Актуальные проблемы современной науки: тезисы докладов XXХ Международной научно-практической конференции (Санкт-Петербург – Астана – Киев – Вена, 30 мая 2018)
Секция: Технические науки
Нєміріч Олександра Володимирівна
кандидат технічних наук,
доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
м. Київ, Україна
Михайленко Владлена Миколаївна
асистент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
м. Київ, Україна
Браташ Марія Йосипівна
студентка кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
м. Київ, Україна
ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМКИ ПІДВИЩЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ БОРОШЯНО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ «БРАУНІ» СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Борошняні кондитерські вироби є улюбленими ласощами населення. Дані вироби належать до висококалорійних продуктів харчування. Оскільки страви характеризуються високим вмістом жирів, вуглеводів та відносно низьким вмістом – білків, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин [1-2]. Серед асортименту солодких страв особливе місце належить шоколадним десертам [3]. Саме тому об’єктом для вдосконалення обрано класичну рецептуру шоколадного брауні (табл.1).
Даний десерт є особливо популярним в Сполучених Штатах Америки (США), оскільки саме там він був винайдений, але з кожним роком шоколадне тістечко «Брауні» стає все більш популярнім у закладах ресторанного господарства України [3].
Рецептурний склад шоколадного брауні наведений в таблиці 1.
Таблиця 1
Рецептурний склад шоколадного брауні
|
№ |
Назва сировини |
Масова частка сухих речовин,% |
Витрата сировини на порцію,г |
Відповідність сировини нормативній документації |
|
|
в натурі |
в сухих речовинах |
||||
|
1 |
Масло вершкове |
84,00 |
30,00 |
25,2 |
ДСТУ 4339:2005 |
|
2 |
Шоколад чорний 70% |
99,8 |
50,00 |
49,9 |
ДСТУ 3924-2000 |
|
3 |
Цукор білий кристалічний |
99,85 |
10,00 |
9,98 |
ДСТУ 4623:2006 |
|
4 |
Борошно пшеничне вищого сорту |
85,50 |
15,00 |
12,83 |
ДСТУ 46.004-99 |
|
5 |
Какао-порошок |
95,00 |
7,00 |
6,65 |
ДСТУ 4391:2005 |
|
6 |
Яйце куряче |
27,00 |
20,0 |
5,4 |
ДСТУ 5028:2008 |
|
Всього |
|
132,00 |
109,96 |
|
|
Традиційна сировина, що використовується при виробництві брауні класичного є висококалорійною та містить в своєму складі значну кількість жирів та легкозасвоюваних вуглеводів. Саме тому даний виріб потребує вдосконалення, шляхом заміни енергомісної сировини на альтернативну.
Вході теоретичних досліджень передбачено взаємозаміна борошна пшеничного вищого сорту на крохмаль тапіоки та фісташкове борошно. Упровадження заміни глютенової сировини на аглютенову дозволить споживати виріб особам, що страждають на целіакію, у зв’язку з тим що білки борошна маніоки та фісташкового борошна не містять глютену. Порівняльний аналіз амінокислотного складу крохмалю тапіоки, фісташкового та пшеничного борошна вищого сорту наведений нижче (табл.2)
Таблиця 2
Амінокислотний склад білків пшениці, фісташки та тапіоки
|
Амінокислота |
Шкала FAO |
Борошно пшеничне* |
Крохмаль тапіоки** |
Фісташкове борошно** |
|||
|
вміст, мг/100г |
СКОР,% |
вміст, мг/100г |
СКОР,% |
вміст, мг/100г |
СКОР,% |
||
|
Незамінні амінокислоти: |
|||||||
|
Валін |
5,0 |
470 |
91 |
- |
- |
420 |
134 |
|
Ізолейцин |
4,0 |
430 |
104 |
- |
- |
330 |
154 |
|
Лейцин |
7,0 |
806 |
112 |
0,01 |
- |
620 |
128 |
|
Лізин |
5,5 |
250 |
44 |
0,01 |
- |
260 |
64 |
|
Треонін |
4,0 |
311 |
76 |
- |
- |
240 |
112 |
|
Триптофан |
1,0 |
100 |
97 |
- |
- |
100 |
188 |
|
Фенілаланін |
6,0 |
500 |
80 |
|
|
370 |
139 |
|
Замінні амінокислоти: |
|||||||
|
Аланін |
|
330 |
|
- |
- |
91 |
|
|
Аргінін |
|
400 |
|
0,02 |
- |
201 |
|
|
Аспарагінова к-та |
|
340 |
|
0,01 |
- |
180 |
|
|
Гістидин |
|
200 |
|
0,01 |
- |
50 |
|
|
Гліцин |
|
350 |
|
- |
- |
95 |
|
|
Глутамінова к-та |
|
3080 |
|
0,01 |
- |
379 |
|
|
Пролін |
|
970 |
|
0,01 |
- |
81 |
|
|
Серин |
|
500 |
|
0,01 |
- |
122 |
|
|
Тирозин |
|
250 |
|
- |
- |
41 |
|
|
Цистеїн |
|
200 |
|
- |
- |
36 |
|
Висока біологічна цінність білків фісташкового борошна обумовлена вмістом незамінних амінокислот. Домінуючими є ізолейцин, лейцин, триптофан та фенілаланін. Враховуючи амінокислотний склад фісташкового борошна дана взаємозаміна є доцільною. Оскільки амінокислотний скор запропонованої аглютенової сировини вищий.
Розроблено рецептуру і технологію виробництва інноваційного брауні спеціального призначення з білого шоколаду з додаванням борошна фісташкового та крохмалю тапіоки в якості структуроутворювача (табл. 3).
Кількісне співвідношення запропонованої сировини встановлено під час однофакторних експериментів.
Таблиця 3
Рецептурний склад брауні спеціального призначення з білого шоколаду
|
№ |
Назва сировини |
Масова частка сухих речовин,% |
Витрата сировини на порцію,г |
Відповідність сировини нормативній документації |
|
|
в натурі |
в сухих речовинах |
||||
|
1 |
Како-масло порошок |
98,00 |
6,00 |
5,88 |
ДСТУ 5004:2008 |
|
2 |
Шоколад білий |
99,8 |
50,00 |
49,9 |
ДСТУ 3924-2000 |
|
3 |
Цукор білий кристалічний |
99,85 |
10,00 |
9,98 |
ДСТУ 4623:2006 |
|
4 |
Борошно фісташкове |
85,50 |
8,00 |
12,83 |
ДСТУ ЕЭК ООН DF-09:2007 |
|
5 |
Крохмаль тапіоки |
89,10 |
7,00 |
6,40 |
ДСТУ 4380:2005 |
|
6 |
Яйце куряче |
27,00 |
20,0 |
5,40 |
ДСТУ 5028:2008 |
|
Всього |
|
101,00 |
90,39 |
|
|
Біологічну цінність інноваційного брауні спеціального призначення визначили методом розрахунку амінокислотного скору [4]. Отримані результати представили у вигляді рис.1
Рис. 1. Біологічна цінність (БЦ), % досліджувальних зразків
Доведено доцільність використання в класичній рецептурі борошняно кондитерського виробу «Брауні» аглютенового борошна, що дозволяє розширити асортимент даної групи страв для хворих на целіакію. Розроблена рецептура брауні спеціального призначення, у складі якої використовується крохмаль тапіоки та фісташкове борошно. Розраховано та порівняно з контролем біологічну цінність інноваційного виробу.
Література
