Аннотация. Одним из решений вопроса излишнего употребления сахара предложено снижение его концентрации в производстве белковых кремов для тортов и пирожных. В статье приведены результаты исследований сорбционных процессов, которые протекают в белковых пенах и кремах пониженой сахаровместимости в течении хранения Установлено, что внесения комплекса структурообразователей повышают сорбционную способность белковых пен, а полученные крема не показывают принципиальных отличий во влагообмене в сравнении с традиционным кремом.

Ключевые слова: белковый крем, пониженная сахаровместимость, комплекс структурообразователей, хранение, сорбционные процессы.